La viande bon marché, une fausse bonne affaire pour les Belges

Les faits

• Le prix du steak a augmenté de plus de 18 % en un an en Belgique.
• Les ventes de steak de bœuf reculent de 3 à 7 %, tandis que les burgers progressent de plus de 3 %.
• Un burger de bœuf contient 4 à 5 fois plus de graisse qu'un steak, selon le nutritionniste Nicolas Guggenbühl.
• Selon l'ANSES, une viande d'élevage intensif peut perdre jusqu'à 30 % de son poids à la cuisson, contre 10 à 15 % pour une viande de qualité.
• Le Centre International de Recherche sur le Cancer classe la viande rouge comme probablement cancérogène et la charcuterie comme cancérogène avéré.
• L'élevage occupe 77 % des terres agricoles mondiales mais ne fournit que 18 % des calories, selon le chercheur Tom Bry-Chevalier.
• Les substituts végétaux ont un impact environnemental deux fois inférieur à celui de la viande conventionnelle, et jusqu'à dix fois moindre que le bœuf.

Le basculement vers les burgers et la volaille

Dans les supermarchés belges, une tendance se confirme: les consommateurs délaissent les pièces nobles comme le steak, dont le prix a grimpé de plus de 18 % en un an, pour se tourner vers les burgers de bœuf, moins chers. Aujourd'hui, le kilo de steak coûte entre 25 et 30 euros, contre 16 à 22 euros pour les burgers. « On regarde quand même les prix, étant pensionnés. La viande de bœuf a fort augmenté », confie une cliente. Une autre explique: « J'achète beaucoup d'américain et j'en fais des hamburgers maison. » Les ventes de steak de bœuf reculent de 3 à 7 %, tandis que celles des burgers progressent de plus de 3 %. Karima Ghozzi, porte-parole de Delhaize, confirme ce basculement: « Les gens cherchent des solutions meilleur marché tout en restant sur de la viande rouge. » Avec l'arrivée de la saison des barbecues, la tendance s'accentue. Parallèlement, la volaille, moins chère et perçue comme plus saine, voit ses ventes augmenter dans de nombreuses enseignes, confirmant un changement durable des habitudes alimentaires.

Pourquoi les burgers sont moins chers

La différence de prix s'explique par la composition. Un responsable chez Colruyt explique que le steak est fait avec des pièces nobles, tandis que le burger utilise des pièces moins nobles. De plus, ces préparations contiennent généralement plus de graisse, ce qui les rend plus juteuses mais aussi moins coûteuses. « La graisse de bœuf est importante dans la qualité d'un burger », précise-t-il. Ce constat vaut aussi pour la viande premier prix. Selon l'ANSES, une viande issue d'élevage intensif peut perdre jusqu'à 30 % de son poids à la cuisson, contre seulement 10 à 15 % pour une viande maturée ou de filières de qualité comme le Label Rouge. Un kilo acheté ne correspond alors plus à un kilo mangé. Cette perte vient de la structure du muscle: les animaux élevés très vite développent des fibres fragiles et gorgées d'eau. À la chaleur, les protéines se contractent, chassent ce liquide et la poêle se met à bouillir, ce qui altère le goût.

Les risques pour la santé

Ce changement d'habitudes n'est pas sans conséquence sur le plan nutritionnel. Le nutritionniste Nicolas Guggenbühl avertit: « Un burger de bœuf est 4 à 5 fois plus gras qu'un morceau de steak. » Il souligne également que les viandes hachées sont souvent plus riches en sel et peuvent contenir différents additifs pour la conservation. Résultat: « du point de vue de la santé, on n'est pas gagnant. » Il préfère « dire aux gens de réduire leur consommation de bonne viande que maintenir une consommation haute de viande de moins bonne qualité. » La qualité d'un steak haché se lit aussi dans son rapport collagène/protéines. Selon l'ANSES, un bon haché présente un ratio inférieur à 15 %, signe qu'il contient surtout du muscle. Dans beaucoup de produits premier prix, ce rapport grimpe, le gras augmente et la viande rend plus d'eau, durcit et cale moins durablement. L'ANSES recommande de ne pas dépasser 500 g de viande rouge cuite par semaine et 150 g de charcuterie. Quand la viande est bon marché mais peu satisfaisante, la tentation est grande d'en mettre plus souvent au menu, augmentant l'exposition aux graisses et au sel. Le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) classe la viande rouge comme « probablement cancérogène » et la charcuterie comme cancérogène avéré. Les jambons premier prix illustrent ces compromis: selon 60 Millions de consommateurs, 100 % des références testées contenaient des nitrites, associés à un risque de cancer colorectal.

Les alternatives à la viande: une comparaison scientifique

Face à la multiplication des alternatives – steaks végétaux, insectes, viande cultivée en laboratoire, mycoprotéines –, une vaste étude scientifique a comparé quatre grandes familles de protéines alternatives selon des critères concrets: impact environnemental, possibilités de production à grande échelle, acceptation par les consommateurs et bien-être animal. Les viandes végétales à base de soja, pois ou blé sortent nettement du lot. Leur impact environnemental est environ deux fois inférieur à celui de la viande conventionnelle, et jusqu'à dix fois moindre que le bœuf en termes d'émissions de gaz à effet de serre. Elles demandent aussi beaucoup moins de terres agricoles, un point crucial dans un contexte de déforestation. Ces produits sont déjà bien installés dans les supermarchés et relativement bien acceptés, même s'ils restent plus chers que la viande. Leur prix baisse toutefois progressivement.

Mycoprotéines, viande cultivée et insectes: des promesses inégales

Les mycoprotéines (comme le Quorn) et les protéines issues de la fermentation de micro-organismes affichent une empreinte au sol extrêmement faible, mais restent plus chères et peu visibles dans l'offre courante. Leur bilan climatique peut être très favorable à condition de disposer d'une électricité décarbonée. La viande cultivée, produite à partir de cellules animales en laboratoire, nécessite beaucoup d'énergie et des infrastructures colossales. Son coût reste élevé et son bilan climatique n'est favorable que dans un scénario énergétique très vertueux. Côté consommateurs, le frein est surtout psychologique: beaucoup la jugent « artificielle », voire dangereuse, même si les jeunes générations y sont plus ouvertes. Les insectes, longtemps présentés comme une solution miracle, déçoivent. Leur impact environnemental n'est pas toujours meilleur que celui du poulet, notamment à cause du chauffage nécessaire à leur élevage sous nos latitudes. Ils remplacent rarement de la viande, servant plutôt à enrichir des biscuits ou des barres protéinées. À cela s'ajoutent une faible acceptabilité culturelle et des questions éthiques sur la capacité des insectes à ressentir douleur et stress.

Le contexte global: l'élevage, un poids environnemental majeur

La question des alternatives à la viande s'inscrit dans un contexte d'urgence environnementale. Le chercheur en économie de l'environnement Tom Bry-Chevalier rappelle des chiffres édifiants: l'élevage occupe 77 % des terres agricoles mondiales tout en ne fournissant que 18 % des calories. La production alimentaire génère 35 % des émissions de gaz à effet de serre mondiales, dont plus de la moitié provient des produits d’origine animale. Manger moins de viande apparaît donc comme un levier majeur pour protéger la santé et la planète. Mais face à la diversité des alternatives, il devient difficile de s'y retrouver. L'étude récente apporte des réponses claires: les substituts végétaux sont les plus prometteurs, tandis que les insectes et la viande cultivée présentent des limites significatives.

Vers une consommation plus éclairée

Pour les consommateurs, le choix devient complexe entre viande bon marché, alternatives végétales et produits de qualité. Les experts recommandent de regarder au-delà du prix au kilo. Au rayon, il faut fuir les barquettes où le buvard est épais et gorgé de liquide rouge, signe d'un fort exsudat, et chercher une viande à la surface mate, légèrement sèche. Sur les hachés, il est conseillé de vérifier le pourcentage de matières grasses et le rapport collagène/protéines. À terme, la tendance pourrait s'inverser si les prix des alternatives végétales continuent de baisser et si la sensibilisation aux risques sanitaires et environnementaux s'accroît. En attendant, le basculement vers les burgers et la volaille en Belgique illustre une adaptation économique qui, du point de vue de la santé, n'est pas gagnante.

À retenir

• La hausse du prix de la viande pousse les Belges vers des produits moins chers mais plus gras et plus salés, comme les burgers et la viande premier prix.
• La viande premier prix peut perdre jusqu'à 30 % de son poids à la cuisson, ce qui en fait une fausse bonne affaire.
• Les substituts végétaux (soja, pois, blé) ont un impact environnemental nettement inférieur à la viande et sont les alternatives les plus prometteuses.
• Les insectes et la viande cultivée présentent des limites: coût élevé, faible acceptation ou impact environnemental discutable.
• L'élevage occupe 77 % des terres agricoles mais ne fournit que 18 % des calories, soulignant l'urgence de réduire la consommation de viande.
• Pour une alimentation saine et durable, il est recommandé de privilégier des viandes de qualité en quantité modérée, ou de se tourner vers des alternatives végétales.